Папайя и желатин избавят мороженое от кристаллов
Профессор Шренивасан Дамодаран (Srinivasan Damodaran) из Университета Висконсин-Мэдисон открыл новый пищевой антифриз на основе желатина. Добавление такого антифриза в мороженное предотвращает образование кристалликов льда при хранении, сообщается в пресс-релизе на сайте университета.
В качестве исходного материала брался желатин, который представляет собой продукт денатурации коллагена - белка соединительной ткани животных. Для получения антифриза Дамодаран обрабатывал желатин ферментом папаином. Он добывается из папайи и разрушает пептидные связи в молекулах белка. Под действием папаина длинные молекулы желатина распадалась на маленькие куски. Полученную массу добавляли в мороженое.
После этого смесь подвергали воздействию перепадов температуры. В такие условия попадает мороженое, хранящееся в холодильнике, который постоянно открывают и закрывают. При этом обычно в нем образуются кристаллики льда. В мороженом с разработанным Дамодараном антифризом такого не происходило.
Обработанный папаином желатин играет роль антифризного белка. Антифризные белки – группа белков, которые предотвращают замерзание плазмы крови у некоторых организмов при отрицательных температурах. Схема их работы отличается от обычного антифриза в автомобиле, который просто понижает температуру замерзания воды. Молекула антифризного белка прикрепляется к микроскопическому кристаллу льда, не давая ему расти.
В настоящее время уже существует мороженое, в котором кристаллики льда при хранении не образуются. Оно производится американской компанией Unilever с добавлением настоящего антифризного белка, полученного из печени рыбы. Этот белок не добывается из рыб, а производится промышленно. Многие потребители, опасающиеся генно-модифицированных продуктов, не хотят покупать мороженое с таким белком. Новый антифриз лишен подобных недостатков. Кроме этого, по словам самого профессора, эта добавка может похожим образом помочь в хранении мяса, в котором кристаллы льда портят внешний вид.